Agricultura | Ganadería | Silvicultura | Vino | Aguardiente | Vacas tudancas

Destilación del orujo en Liébana

La copa

Pieza de unión

Caldera de la alquitara

Una vez terminada la fermentación del vino se empieza con la destilación de los orujos (racimos y hollejos de la uva).

El aguardiente es uno de los productos más peculiares y tradicionales de Liébana y llegado los últimos días del mes de Octubre comienza una labor obligada en el quehacer doméstico: su elaboración. Se trata una bebida espirituosa y se obtiene por destilación de los orujos de uva, es decir, de las partes sólidas del pisado o prensado de la uva, compuesto por los racimos y los hollejos.

Los elementos básicos para la destilación son:

1.- La alquitara, que se compone de una caldera y un serpentín o un depósito (lo llamamos copa) continuamente refrigerado con agua.

La caldera es un recipiente de cobre de forma ovalada que acaba con una boca estrecha en su parte superior (la mayoría de las veces se compone de dos piezas para permitir tener un mayor margen de maniobra de meter o sacar los hollejos).

La copa tiene la forma de un embudo invertido colocado en la parte superior de la caldera, a la que cierra. Tiene la misión de recoger el vapor, condensarlo y canalizarlo por un tubo hacia un recipiente.

2.- Los hollejos ya fermentados de la uva

3.- Agua

4.-Una fuente de calor. Los hogares, para calentar los alambiques antiguamente se empleaban en la combustión leña de encina, roble y sarmientos; hoy día se hace con gas.

Después de conocer los elementos básicos y saber su funcionamiento, vamos a hacer la destilación:
La destilación consiste en la realización de un proceso que permite extraer y exaltar la esencia del orujo y de la uva.

Se empieza colocando en el fondo de la caldera unas pajas de trigo o centeno para evitar que la carga se pegue en el fondo de la misma.

Se le agrega un poco de agua, o de vino, para facilitar la cocción y evitar que se queme el fondo. Se continúa con la carga de los hollejos. Una vez llena la caldera se acopla la copa con la caldera sellando la unión con engrudo de harina. Esta labor se hace con la alquitara puesta ya sobre el hogar, luego se enciende el fuego.

Aquí aparece la verdadera sabiduría del “destilador”: la regulación del fuego. Para una buena destilación nunca es bueno tener prisa. La técnica y el arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía, para obtener un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. A modo de ejemplo diré que un rendimiento de dos litros por hora, es una medida bastante aceptable.

Tampoco se puede, ni se debe, continuar y exprimir la salida de líquido hasta la última gota.

Cuando la temperatura del orujo llega a los 80º C comienza la evaporación de los alcoholes que contiene: suben hasta la copa y al chocar con la chapa fría, regada continuamente por un chorro de agua, se condensan en gotitas listas para ser recogida en un recipiente.

El resultado de esa labor artesanal es un delicioso aguardiente.

Nueva destilería en Bedoya

Los hermanos Cuevas acaban de inaugurar una destilería en el pueblo de Esanos. Nace como negocio familiar, elaborando un aguardiente destilado lentamente en las tradicionales alquitaras de cobre, siguiendo la tradición de sus antepasados. A partir del aguardiente, elaboran también el resto de los derivados de orujos, como: aguardiente de orujo con miel, aguardiente de orujo con té de roca, aguardiente de orujo de hierbas.... Teléfono de contacto: 657.61.32.32

El 12 de Noviembre de 2.006 ganó la Alquitara de Oro en la Fiesta del Orujo en Potes. Premio que se otorga a la orujera que mejor orujo presenta en el Certamen mediante una cata ciega ante Notario.

"Valle de Bedoya"

Aguardiente de Orujo

Alquitara de Oro 2.006

Esanos (Bedoya) - Cillorigo de Liébana - Cantabria - España

Pedidos al teléfono: 657.61.32.32

Ver fotos